IL Cacciucco

Secondo Enopizza&Ristò

Per fare un buon Cacciucco ci vuole tempo
e dei prodotti eccellenti

Prima di tutto bisogna preparare la base del Cacciucco
cioè una buona e un po' densa Minestra di pesce
Mettendo a soffriggere con della cipolla rossa,aglio,peperoncino,salvia
un misto di piccoli pesci(scorfani,tracine,gallinelle,paraghi ecc).
Salare,aggiungere del pomodoro passato ed infine coprire con abbondante acqua lasciando sobbollire per circa 30 minuti.
Ed infine passare al passaverdura.
Nel tempo che cuoce la minestra si preparano tutti gli ingredienti del Cacciucco.

Polpo di scoglio,Seppie,Palombo,Cozze,Cicale,scorfani o piccole Gallinelle

PREPARAZIONE

Mettere in una pentola non molto alta ma abbastanza larga un abbondante trito di Aglio,Peperoncino,Olio extra vergine e salvia.
Quando il soffritto ha appena preso colore si comincia a mettere dentro:
prima i Polpi tagliati a pezzettoni,dopo 15 minuti si aggiungono le seppie anche loro tagliate grossolanamente, dopo 5 m si bagna il tutto con del vino rosso giovane,del concentrato di pomodoro( o pomodoro passato per chi non ama il concentrato)allungando di volta in volta con la Minestra di Pesce .
Dopo 35/45 minuti si aggiusta (se necessario )di sale e dopo si spenge.
Ora è il momento di cuocere per 10 minuti il resto del pesce:SCORFANI,PALOMBO,CICALE,COZZE in una pentola più bassa e più larga della precedente ma con la solita salsa dei polpi e con la minestra rimasta.
Ricordarsi di portare in tavola con delle bruschette di pane agliato,e del buon vino rosso di Bolgheri.

ACE come nasce un soprannome

In una Domenica di diversi anni fa
IL Pigi(Paolo Grassi "cameriere" ed io "giovane cuoco" del Ristorante Le Volte del Cio di Vada)
ci fermammo a guardare il Palio di Siena.
Uno spettacolo unico
Durante il tempo della mossa continuammo a fare normalmente le nostre cose.
Ma quando il Canapo venne abbassato, il nostro interesse per quell'evento fu totale
Il Pigi cominciò a tifare per Aceto come un contradaiolo nato.
Curva dopo curva, giro dopo giro, cominciò a emergere la superiorità del più grande (per il palio)fantino di tutti i tempi.
Andrea Degortes stava vincendo il suo ennesimo Palio.
Paolo cominciò a gridare ACETO ACETO
Poi si girò verso di me e disse:
ACETONE abbiamo vinto

E anche se non sono, ne: Senese ,ne Fantino ne cose simili
a distanza di 20 anni sono ancora ACETONE
ma per farla breve e più semplice ACE

Scuola di Cucina

Rosignano il paese dove sono nato e dove abito.
La dove si trova il mio ristorante , la sede dello stabilimento Solvay ,le famose spiagge bianche e dove c'è la scuola Alberghiera intitolata ad Enrico Mattei.

Mia moglie ed io abbiamo sempre creduto nei giovani , nelle capacità, nella freschezza e nel loro entusiasmo.
In 25 anni di cucina ho avuto come aiutanti molti ragazzi usciti da questa scuola
Salvo pochissime eccezioni abbiamo trovato ragazzi svogliati, poco motivati e decisamente inconsapevoli del mestiere scelto.

Quindi mi viene un dubbio?
O mia moglie ed io abbiamo avuto sempre poca fortuna oppure.......
La scuola Alberghiera di Rosignano non riesce a formare i propri allievi.
Ritengo comunque che il problema si trovi a monte,ovvero che a livello nazionale sia sbagliata l'organizzazione e la didattica applicata a questo genere di scuole.
Tanti discorsi, poca pratica, e purtroppo troppi professori inesperti nelle materie pratiche .

E cosa dire ai Presidi , che gestiscono contemporaneamente 2 tipi di scuola tanto diverse come Alberghiera e ITI

Una assurdità tutta Italiana
L'Italia con il suo mare,le opere d'arte,e la sua cucina dovrebbe vivere di turismo.
E dico non a caso DOVREBBE
Ma se non verranno potenziate le strutture scolastiche , e la classe docente di questo settore
il futuro del turismo in Italia sarà molto molto grigio

Novembre Mese Magico

Novembre è un mese magico
La natura ci offre una gamma di prodotti e sapori unici
Tarufi,Lardaioli,Carciofi,Cavoli,Cacciagione,Arance,il Maiale,i Rossetti e Olio nuovo
Che gioia per il palato
Queste sono due idee da portare in tavola proprio con questi prodotti

Tagliolini neri con Rossetti

La ricetta è velocissima
Soffriggere per pochi secondi: uno spicchio di aglio,due foglie di salvia, in olio nuovo,e un poco di peperoncino, aggiungere i Rossetti e dopo 10 secondi spengere il tutto.
Saltare in padella con dei pomodorini tagliati in 4
Servire con del parmigiano grattugiato.

Umido di Lardaioli,Fagioli di Sorana e Salsicce

Preparare I Fagioli all'uccelletto con:

Olio,aglio,Salvia,Salsa di pomodoro,Fagioli,Salsicce abbastanza fresche e Lardaioli Vinati.

Saranno forse un pò scontati ma vi assicuro che si mangiano sempre volentieri.

Veri Uomini del Vino

Ho conosciuto la fam Traversa molti , molti ancora molti anni fà
Il Babbo Giuseppe portava da Neive il vino di propria produzione con un camioncino
per tutta la penisola ,Faceva un bel carico ,e tornava in Piemonte solo quando era tutto venduto
fermandosi naturalmente anche alle Volte del Cio di Vada,dove io lavoravo.
Il Cio titolare dell'omonimo ristorante nonché mio mentore culinario,
Amava il Moscato di Traversa tanto da dire: Quando morirò ne voglio una bottiglia con me.
Il tempo è passato ,
Ed il Cio ha portato purtroppo con se una di quelle bottiglie.

Ora la passione del babbo Giuseppe per quel nettare
si è riversata intatta nelle mani dei due figli.
Flavio e Franco che continuano la tradizione di famiglia
in maniera maniacale e con impegno assoluto.










Arneis delle Langhe
Barbaresco
Langhe Nebbiolo
Barbera d'Alba
La Burdinota del Ciabot
Dolcetto d'Alba
Giovincella
Brachetto,Moscato Passito
Passito di Nebbiolo
e i due Moscati
Collina Canova
e Collina Starderi
Vini fatti col cuore
Far visita ai fratelli Traversa , sarà per me sempre un emozione unica
Specialmente da quando hanno aperto (L'agriturismo Traversa)

Un posto INCANTEVOLE

Tutti diversi e tutti uguali

La grande varietà di gusti e sapori
ci porta ad avere una veduta della cucina molto personale.
Ognuno con le sue preferenze,.
C'è chi ama: la cucina casalinga,la cucina povera,la nouvelle cusin,
la cucina biologica,i sapori forti,o quelli delicati,i grandi cuochi,
o la trattoria sotto casa,le porzioni gigantesche ,o i piccoli assaggi
le produzioni di nicchia,o quelle facilmente reperibili.

Tutto questo ci rende unici anziché pecoroni (stile mangiatori di hamburger)
Le grandi lobby alimentari, stanno provando ad omologarci per poter meglio
controllare i nostri consumi, ma più che altro i loro utili

Sta a noi continuare ad essere imprevedibili, evitare di mettere nel carrello sempre le solite cose
così da non essere catalogati :soldati mangianti non pensanti

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Giovedì 23 ottobre 2008

Oggi inizia per me questa avventura.

La mia sarà una voce tra le tante,una voce che cercherà di parlare principalmente di Cucina.

Ci saranno : Opinioni,Ricette,Idee , Sensazioni

Le mie e quelle di alcuni cari Amici

Ace