22/12/08

IL Cacciucco


Secondo Enopizza&Ristò






Per fare un buon Cacciucco ci vuole tempo
e dei prodotti eccellenti

Prima di tutto bisogna preparare la base del Cacciucco
cioè una buona e un po' densa Minestra di pesce
Mettendo a soffriggere con della cipolla rossa,aglio,peperoncino,salvia
un misto di piccoli pesci(scorfani,tracine,gallinelle,paraghi ecc).
Salare,aggiungere del pomodoro passato ed infine coprire con abbondante acqua lasciando sobbollire per circa 30 minuti.
Ed infine passare al passaverdura.
Nel tempo che cuoce la minestra si preparano tutti gli ingredienti del Cacciucco.

Polpo di scoglio,Seppie,Palombo,Cozze,Cicale,scorfani o piccole Gallinelle

PREPARAZIONE

Mettere in una pentola non molto alta ma abbastanza larga un abbondante trito di Aglio,Peperoncino,Olio extra vergine e salvia.
Quando il soffritto ha appena preso colore si comincia a mettere dentro:
prima i Polpi tagliati a pezzettoni,dopo 15 minuti si aggiungono le seppie anche loro tagliate grossolanamente, dopo 5 m si bagna il tutto con del vino rosso giovane,del concentrato di pomodoro( o pomodoro passato per chi non ama il concentrato)allungando di volta in volta con la Minestra di Pesce .
Dopo 35/45 minuti si aggiusta (se necessario )di sale e dopo si spenge.
Ora è il momento di cuocere per 10 minuti il resto del pesce:SCORFANI,PALOMBO,CICALE,COZZE in una pentola più bassa e più larga della precedente ma con la solita salsa dei polpi e con la minestra rimasta.
Ricordarsi di portare in tavola con delle bruschette di pane agliato,e del buon vino rosso di Bolgheri.

17/12/08

ACE come nasce un soprannome


In una Domenica di diversi anni fa
IL Pigi(Paolo Grassi "cameriere" ed io "giovane cuoco" del Ristorante Le Volte del Cio di Vada)
ci fermammo a guardare il Palio di Siena.
Uno spettacolo unico
Durante il tempo della mossa continuammo a fare normalmente le nostre cose.
Ma quando il Canapo venne abbassato, il nostro interesse per quell'evento fu totale
Il Pigi cominciò a tifare per Aceto come un contradaiolo nato.
Curva dopo curva, giro dopo giro, cominciò a emergere la superiorità del più grande (per il palio)fantino di tutti i tempi.
Andrea Degortes stava vincendo il suo ennesimo Palio.
Paolo cominciò a gridare ACETO ACETO
Poi si girò verso di me e disse:
ACETONE abbiamo vinto

E anche se non sono, ne: Senese ,ne Fantino ne cose simili
a distanza di 20 anni sono ancora ACETONE
ma per farla breve e più semplice ACE

13/12/08

Scuola di Cucina


Rosignano il paese dove sono nato e dove abito.
La dove si trova il mio ristorante , la sede dello stabilimento Solvay ,le famose spiagge bianche e dove c'è la scuola Alberghiera intitolata ad Enrico Mattei.

Mia moglie ed io abbiamo sempre creduto nei giovani , nelle capacità, nella freschezza e nel loro entusiasmo.
In 25 anni di cucina ho avuto come aiutanti molti ragazzi usciti da questa scuola
Salvo pochissime eccezioni abbiamo trovato ragazzi svogliati, poco motivati e decisamente inconsapevoli del mestiere scelto.
Quindi mi viene un dubbio?
O mia moglie ed io abbiamo avuto sempre poca fortuna oppure.......
La scuola Alberghiera di Rosignano non riesce a formare i propri allievi.
Ritengo comunque che il problema si trovi a monte,ovvero che a livello nazionale sia sbagliata l'organizzazione e la didattica applicata a questo genere di scuole.
Tanti discorsi, poca pratica, e purtroppo troppi professori inesperti nelle materie pratiche .
E cosa dire ai Presidi , che gestiscono contemporaneamente 2 tipi di scuola tanto diverse come Alberghiera e ITI
Una assurdità tutta Italiana
L'Italia con il suo mare,le opere d'arte,e la sua cucina dovrebbe vivere di turismo.
E dico non a caso DOVREBBE
Ma se non verranno potenziate le strutture scolastiche , e la classe docente di questo settore
il futuro del turismo in Italia sarà molto molto grigio

10/12/08

Novembre Mese Magico

Novembre è un mese magico
La natura ci offre una gamma di prodotti e sapori unici
Tarufi,Lardaioli,Carciofi,Cavoli,Cacciagione,Arance,il Maiale,i Rossetti e Olio nuovo
Che gioia per il palato
Queste sono due idee da portare in tavola proprio con questi prodotti

Tagliolini neri con Rossetti

La ricetta è velocissima
Soffriggere per pochi secondi: uno spicchio di aglio,due foglie di salvia, in olio nuovo,e un poco di peperoncino, aggiungere i Rossetti e dopo 10 secondi spengere il tutto.
Saltare in padella con dei pomodorini tagliati in 4
Servire con del parmigiano grattugiato.


Umido di Lardaioli,Fagioli di Sorana e Salsicce
Preparare I Fagioli all'uccelletto con:
Olio,aglio,Salvia,Salsa di pomodoro,Fagioli,Salsicce abbastanza fresche e Lardaioli Vinati.
Saranno forse un pò scontati ma vi assicuro che si mangiano sempre volentieri.