Vinextra Valeriano e Kante

Cari amici, questa volta ci sposteremo nell'Italia orientale,sempre al nord nel ,Carso.

Terra di confine,di lunghe battaglie,terra sassosa,arida,ma schietta e generosa.

Nella zona di Duino,Aurisina,pochi km da Trieste,meravigliosa città portuale e aristocratica,

in località Prepotto,sono presenti 3-4 cantine di grande fama e di produzioni molto particolari.

EDI KANTE è forse il fantasista,l'artista del vino di questo territorio.

Avvicinandoci a Duino non abbiamo l'impressione di trovarci in una zona vitivinicola particolarmente vocata,il paesaggio si presenta semplice,con agglomerati di case sparse,piccoli appezzamenti vitati,macchia bassa e puntigliosa,pietre,muretti a secco,e stradine di campagna.

Le vigne sono veramente strappate alla terra, ed in alcuni casi hanno pendenze fuori dal comune.

Si arriva alla cantina e quasi non ce ne accorgiamo,fuori una modesta volumetria di cemento nascosta da boscaglia e sassi, sassi dappertutto.

Ma l'incredibile, l'inimmaginabile sta sotto terra.

Si presenta EDI un tipo alto e magro,sorridente e chiassoso,con due mani così che sembrano una pinza da banco.

Attraverso una bella scala circolare scavata nella pietra ,scendiamo in Cantina.

Calati attraverso questo cilindro di almeno 30 m

Scavato nella Roccia come se fosse un tassello in una buccia di cocomero

scendiamo giù,soffermandoci ad ogni Piano o anello (3)per osservare le varie fasi di lavorazione in cantina.

Al primo anello(-4)c'è il magazzino di stoccaggio e imbottigliamento,al secondo (-8) la vinificazione, e al terzo anello (-12),il più spettacolare,l'affinamento.

Le barrique disposte in circolo,con le annate prossime all'imbottigliamento verso il centro,e le ultime,sull'esterno ,così da facilitare la loro movimentazione in prossimità dell'imbottigliamento.

Ad ogni piano un grande quadro coloratissimo di EDI ,che poi è riportato sulle etichette delle riserve e selezioni.

Insomma una cantina da sballo,mai vista prima

Naturalmente anche i vini sono qualcosa di unico e particolare,la Vitovska ,un bianco autoctono caratteristico di questa zona è buonissimo,ma io preferisco la Malvasia del Carso,altro vitigno tipico, fresco in bocca di giusta mineralità,che trovo piacevole e ottimo da bere con piatti di pesce del Golfo di Trieste.

Le selezioni:di Chardonay e Malvasia vengono prodotte solo nelle annate migliori,risultano abbastanza impegnative, molto più strutturate ,con una bella acidità e una marcata mineralità.

Indubbiamente sono dei grandi Vini Bianchi

Malvasia del Carso 2006( bot da 0,500) prezzo enoteca

€ 14/15,00

Alla prossima

da Valeriano e Vinextra

Calamari ripieni di ricotta e carciofi

Preparare i calamari ripieni può essere semplice e economico

oppure costoso e complicato.

Io preferisco naturalmente la prima opzione

Per prima cosa andate nella vostra pescheria di fiducia,

Se hanno dei bei calamari non troppo grandi e freschi ok

altrimenti andranno bene anche i calamari congelati, purché non siano di quelli già puliti. In genere quelli puliti sono di qualità più scadente,e costano anche di più.

1) Dopo aver pulito i calamari,separate i ciuffi dalle tasche

i ciuffi vi serviranno per il ripieno,mentre le tasche andranno riempite.

2) In una padella mettete olio extra...,aglio,peperoncino,prezzemolo,

fate soffriggere per pochi istanti,quindi aggiungete i ciuffi di calamaro dopo ancora un istante inserite i carciofi tagliati a spicchi,salate bagnate

con del vino bianco,e lasciate cuocere per pochi minuti.

3) Mettete il composto nel mixer,dove andrete ad aggiungere il resto degli ingredienti:ricotta,uova,e un pugno di pane ammollato e strizzato, e frullate.

4) Inserite l'impasto ricavato in un sacchetto (sac a poche),e con questo riempite le tasche dei calamari, che poi richiuderete con stuzzicadenti.

5) Ora in una grande padella mettete uno spicchio di aglio schiacciato,peperoncino,olio extra...,e pomodori ciliegini tagliati in 4 , fate cuocere per 1 minuto, e adesso inserite i calamari ripieni nella padella , bagnate con del vino bianco per finire aggiungete un po' di prezzemolo.

6) Lasciate cuocere coperti per 10 minuti .

Buon appetito da Ace

Buon Lavoro Presidente

Le schede di Mauro Martelli

Oggi entra nella famiglia di Tortellotigrato un nuovo amico .
Mauro Martelli Sommelier AIS della delegazione di Livorno dal 1995.
Leggeremo le sue schede analitico-descrittive del vino.

Varramista igt 2004

Esame visivo:
Limpidezza....... Limpido
Colore........ Rosso rubino
Consistenza/Effervescenza...Consistente
Esame Olfattivo: Intensità............Intenso
Complessità.......Abbastanza complesso
Qualità................Fruttato ,con Speziatura di More e Prugne
Esame Gusto-Olfattivo
Un vino: Abbastanza equilibrato,Fresco,
abbastanza tanninico,di corpo,buona intensità
Fine,Persistente,e con una buona morbidezza.

Osservazioni:.............Un vino Pronto

Considerazioni Finali...................Abbastanza Armonico
Abbinamenti............................Arrosti, Caccia in Genere

Alla Prossima scheda

Mauro Martelli

Tortelli Tigrati al ragù di Triglia

Questo è il piatto con il quale ho vinto la prima edizione della Rotta del Vino assieme a Carlo Podestà Skipper dell'imbarcazione Phantomas,e con i vini della Tenuta Guado al Melo di Bolgheri .

I Tortelli sono nel menù di EnoPizza&Ristò dal 1995

Per la pasta che deve essere di 2 colori

5 uova medie a pasta gialla
400 g di farina 00
100 g di farina di grano duro
olio extra un cucchiaio
sale
per colorare la pasta: 1 sacca di nero di seppia.

Per il Ripieno

300 g di ricotta vaccina "sgocciolata"
100 g di minestra di pesce molto densa
del basilico tritato, sale, pepe bianco.

Per la Salsa

1 kg di Triglie di scoglio
1/2 cipolla bianca
1 spicchio di Aglio
1 ciuffo di Prezzemolo
25/30 pomodori pallini
Basilico,10 capperi in salamoia, sale peperoncino.

SVOLGIMENTO

Impastate le uova con le due farine, il sale, e l'olio nel Mixer di casa ,tenendo da parte un pò della farina di grano duro che vi servirà per stendere la pasta, e per non far appiccicare i Tortelli quando saranno pronti.
Toglietene 3/4 dal mixer e al restante 1/4 aggiungerete il nero di seppia,
Ora finite di lavorare i due impasti con olio di gomito separatamente.
Stendete la pasta con la macchinetta apposita, o se ne siete capaci, a mano con il mattarello.
Dalla sfoglia nera ricavatene delle strisce che poi andranno applicate sopra la pasta gialla.
a questo punto ripassate la sfoglia nella macchinetta per far aderire le strisce nere.
Stendete il tutto fino allo spessore minimo.
Adesso è il momento di inserire il ripieno e formare i Tortelli.

Ragù di Triglie

Fate un soffritto di:
Cipolla,aglio,olio extra...,peperoncino e prezzemolo
Aggiungete le triglie sfilettate e deliscate
Bagnare con del buon vino bianco,ed i pomodori pallini tagliati in 4
lasciar cuocere per 10 m per finire unite un trito di capperi e basilico.
Cuocere i tortelli in acqua salata per 2/3 m e condite con il ragù di Triglie

BUON APPETITO da ACE

L'Infarinata di nonna Ines

Con questa ricetta, semplice ma gustosa,ritorno indietro con la memoria a quando
c'era ancora la sana abitudine di cucinare i prodotti di stagione, e magari del proprio orto.
Nella mia famiglia l'addetto all'orto è sempre stato mio nonno ,mansione che poi è stata raccolta
da mio padre.
Pomodori,Zucchini.Cavoli,Fagiolini,Carciofi,Cipolle,Insalata,Carote,Baccelli e poche altre varietà.
E cosa da non sottovalutare, nelle famiglie degli anni 60/70 le Mamme e le Nonne sapevano ancora far da mangiare.
Ines era il nome di mia nonna,nata in quel di Vellano(Pescia)nel lontano 1902.
Di professione Gelataia,nelle valli della svizzera pesciatina e in primavera /estate per seguire mio nonno(Potino di professione)in Maremma.
La guerra,li portò a trasferirsi da Castelvecchio a Rosignano,dove lasciarono i vecchi mestieri,e qualche caro .
Ma come spesso capita in questi casi , continuarono a mantenere le vecchie abitudini e il modo di cucinare imparato da giovani.
Una cosa che mia nonna non ha mai smesso di preparare è "L'INFARINATA"
Come si prepara l'ho imparato guardandola mentre era ai fornelli.

Procedimento

Si fà un semplice minestrone di verdure fresche di stagione,(Mai surgelate) un po' di fagioli passati, possibilmente di Sorana e naturalmente l'immancabile(in toscana)Cavolo Nero.

Lo si fa cuocere per 25/30 m e poi si aggiungono pochi pugni di farina gialla(polenta)

Ancora 30/35 m di cottura con l'accortezza di mescolare frequentemente,

E L'INFARINATA è pronta da mangiare solo dopo un bel giro di olio extra vergine (magari di Lucca)

Vinextra

IL vino di Valeriano
Conversazione tra amici

Dire no ad un amico è molto difficile, ma se questo si chiama Ace è praticamente impossibile.
Certo invitarmi a parlare di vino è come invitare il matto alle sassate,il pescatore ad andar di notte o il montanaro a bere il grappin.

Ho conosciuto ACE, dobbiamo pur dirlo con nostro comune dis-piacere,più di vent'anni......
portati bene però,alla corte del grande Cio,forse il ristoratore più lungimirante anche se molto sfortunato
della nostra zona.
E' un dovere ricordare questo straordinario personaggio che con la sua onesta semplicità ha insegnato a molti,
me compreso,il valore della ricerca enogastronomica,intesa come conoscenza del territorio e successivamente dei produttori.
Ed è proprio da qui che vorrei iniziare questo nostro magnifico percorso diVino
Non voglio annoiare nessuno e neanche fare della retorica professionale,con terminologie noiose,analisi sensoriali,abbinamenti calcolati o valutazioni-punteggi vari.
Niente di tutto questo. solo il piacere di raccontare sensazioni,impressioni,flsh,raccolti in più di vent'anni di scorribande tra cantine,aziende,vigneron,degustazioni,fiere,mostre,...pranzi e cene dal Manzanarre al Reno,come diceva il nostro sommo poeta.

Dunque...conoscete il Timorasso? Certo, diranno in molti.Bene!
Allora per tutti gli altri,il Timorasso è un vitigno autoctono,cioè "del posto",ed è prodotto in una zona fino a qualche anno fà dimenticata, in Piemonte, sui colli Tortonesi.
Una magnifica zona ,caratterizzata da colline non molto alte,piccole e numerose,con suggestivo intercalarsi di vallate,crinali,boschi,vigneti e frutteti sparsi,in particolare ciliegi e salendo anche qualche castagneto.
Un territorio splendido e affascinante in autunno,rigoglioso e colorato a primavera.
Bene, Qui lo dico e non lo nego: il timorasso è uno dei più grandi vini bianchi in circolazione.
L'artefice della rinascita di questo vitigno e direi di questo territorio è senza dubbio il vulcanico,
l'eclettico, ma anche uno dei più preparati vigneron del momento: Walter Massa.
La versione base,il Derthona è a mio avviso,considerato il rapporto prezzo qualità,cosa molto importante,un vino dotato di una mineralità molto tipica ed equilibrata,con acidità sostenuta anche se non aggressiva,struttura adeguata e con molto,ma molto importante,una beva lunga e gradevole.

Derthona 2006-Az Agr. Walter Massa: Prezzo enoteca 14/15 euro
Come dicevo non vorrei essere troppo invasivo e rischiare di annoiarvi,quindi grazie per la vostra gentile disponibilità,Valeriano e Vinextra vi salutano.