Stracotto di Natale

Il Natale è la festa della Cristianità

Il Natale è per i cristiani la festa della Famiglia.

E c'è chi lo festeggia con la Cena del 24

E chi il con il Pranzo del 25

Le tavole si addobbano con ogni ben di Dio

Nelle case si allestiscono banchetti Pantagruelici,che non hanno pari nel resto dell'anno

Ripieni,Arrosti,Capitoni,Lasagne,Cannelloni Brodo di Cappone,Tortellini,Salmoni,Spigole al sale, (una volta anche le Cee)ecc,ecc
Per un giorno i problemi e le ristrettezze non esistono.

Più che il giorno dedicato a Cristo, questo è il giorno dedicato al Dio CIBO

Ed è il giorno in cui siamo tutti più" Buoni"e anche più Pieni

Lo Stracotto (o Brasato)

può essere un bel secondo piatto giusto per un saporito Natale.

Ricetta x 4/6 persone

Ingredienti

1 kg Sorra o Campanello di Chianina o di Maremmana

2 Carote,1 Cipolla,2coste di Sedano,4/5 foglie di alloro , 4/5 ,Chiodi di Garofano, una piccola stecca di Cannella,1,5 lt di vino rosso di buona Qualità,olio extra vergine e sale qb

Procedimento

Mettere in fusione,in frigo per una giornata,

la carne con:

carote,sedano,cipolla tagliate a rondelle,

alloro,spezie,vino.

Il giorno dopo,prendete su dalla marinata il pezzo di carne, e mettetela a rosolare con olio extra vergine dentro una pentola a bordi alti .

Dopo pochi minuti aggiungetevi la sua marinata(vino ,odori,spezie)

Salate (Pochissimo) e Pepate, coprite con un Coperchio(Testo per i meridionali) e fate cuocere per almeno 3 ore a fuoco bassissimo.

Dopo tutto questo tempo il più è fatto.

Non rimane che disporre la carne su di un piatto, frullare il sugo rimasto nel tegame tanto da farlo diventare una crema e con quello,coprire la fetta di carne al momento di essere servita.

Potete Accompagarlo con:

Polenta (se piatto unico) o con delle verdure bollite se servito come secondo

E naturalmente un buon bicchiere di Vino Rosso Importante.

Buon appetito da Ace

e

Buon Natale

da Tortellotigrato
 

Paolo ,ha provato a fare lo Stracotto, seguendo la ricetta.
Ma, a suo dire è risultato troppo VINOSO.
In effetti , la  cucina di un Ristorante dispone di fuochi professionali ,che certamente ,
hanno una resa diversa.
Pertanto, per coloro che decidessero di provare a cucinare a casa  questo succulento piatto, consiglio di togliere la carne dalla pentola (con estrema delicatezza ),in modo da far ritirare ancora per pochi minuti   il solo intingolo, fino a raggiungere la quantità desiderata.

Siamo Pecore o Caporali

Oggi , leggendo La Repubblica mi sono imbattuto nell' Articolo -inchiesta di Enrico Fraceschini

LA CITTÀ CHE RESISTE AL RE DEI SUPERMARKET

L'articolo è incentrato sulla battaglia commerciale, che da anni una piccola città a sud di Londra

sta combattendo in maniera eroica, contro la Tesco la più grande catena di Supermarket in UK.

Ho letto l'articolo ,e poi ho fatto un giro nel web per cercare notizie.

Be; a grandi linee è quello che le grandi catene alimentari e non ,

fanno in tutto il resto del mondo.

Occupano spazi e quote di mercato,facilmente assimilabili (piccoli commerci)

con l'intenzione di monopolizzare il mercato, locale e extra locale.

Qui da noi a Rosignano questa operazione è stata fatta già da molti anni.

Coop e Conad si spartiscono il mercato locale in maniera chirurgica,e così bene ,da aver ipnotizzato completamente la popolazione.

Il piccolo commercio è quasi completamente sparito.

Le associazioni dei commerciati, non hanno mai preso posizioni in merito,se non per creare degli inutili "centri commerciali naturali",o altre iniziative già morte in partenza.

Nel frattempo i 2 colossi incassano utili ,che poi rinvestono altrove.

Ci sono persone come, Josè Bovè che in Francia lottano contro la diffusione di Mc Donald's,

Oppure Gli amici di Tescopoly.org (citati nell'articolo)in Uk contro Tesco

Mentre da noi c'è Slow Food.

Slow Food ex Arcigola, che da molti porta avanti una grande battaglia a favore delle piccole produzioni,dei cibi dimenticati,i presidi e la biodiversità,ecc ec

Carlo Petrini è il Faro di questa associazione ed è stato inserito nel 2004 da Time Magazine"

tra"Eroi del nostro Tempo", se non ricordo male, unico italiano presente in questa speciale classifica.

Ora :mi domando, perché nei supermercati Coop si vendono prodotti con marchio Slow Food?

Non è una contraddizione?

Non è che qui c'è entrata la politica?

Mi auguro che questa bella creatura,che è " Slow Food"non venga rovinata dai politici,e che si trovino canali diversi per vendere i prodotti dei presidi al di fuori dalla grande distribuzione .

Grande distribuzione ,Che dopo l'effetto moda, tende ad abbandonare , tutto quello che non è grande businness.

E' questo il progresso?

IL Barolo di Vinextra

ll Barolo ….re dei vini.

Arrivati a Monforte, salendo su per i tornanti doglianesi, si ha l’impressione di essere nel centro commerciale delle Langhe, nella piazzetta del paese si sente aria di scambi, di trattative , di valute. I grandi vecchi stazionano tra la banca e il bar incontro, inforcando i datati panciotti abbottonati, coperti dall’immancabile cappello della domenica. Sono i nonni, ormai, ma sempre in gamba, e spesso nei filari o in cantina a dare indicazioni ai lori figli, già con i capelli bianchi.
Le Aziende , nelle Langhe, sono di generazione in generazione, le più importanti addirittura fino alla quinta, gente che ha lavorato la terra come affittuario, poi è emigrata in America o in Argentina, è tornata ed ha ricominciato, sofferto e finalmente gioito per il successo degli ultimi vent’anni.
Aldo Conterno, uno di questi, ieri ed oggi tra i più importanti produttori langaroli, mi diceva sempre che con la terra dobbiamo andarci piano, avere pazienza, rispettarla, e amarla. Un grande prodotto si ottiene con il tempo, con la cura, con l’attenzione. Non si inventa niente, e non ci può improvvisare. Questa azienda possiede alcuni tra i più grandi cru delle langhe, il Barolo Riserva Gran Bussia, è straordinariamente elegante, imponente e di classe superiore, vellutato e irresistibile nel finale. Tra i dieci vini rossi da non perdersi per nessun motivo al mondo, questo è uno di loro.
L’azienda produce anche un altro grande vino, a mio avviso, uno chardonnay in purezza, affinato, oro lucente, caldo, banana e pesca gialla, esotico, burroso, strutturato ed elegante, beva gradevole e di alto livello.

Barolo ris. Gran Bussia 1998 euro 90
Bussiador chardonnay 2001 euro 28

Flan di Patate e Polpo di Scoglio in Crema di Zucchine

Facciamo un Antipasto buono, ma un po' complicato.
Ingredienti:

Per il flan
Patate lesse Rosmarino,uova,
sale,noce moscata,pepe,parmigiano
Per il ripieno
Polpo di scoglio,olio extra vergine,vino bianco q/b
aglio,peperoncino,prezzemolo
Per la crema di Zucchine
Acqua,porri,patate,Zucchine,sale
Procedimento
Dopo aver pulito i polpi,si tagliano a pezzetti piccolini.
E si mettono a cuocere,con :
aglio,peperoncino,olio, prezzemolo
e vino bianco, dentro una pentola a pressione per 20/25 minuti.
Nel frattempo,si prepara la crema di zucchine,mettendo a cuocere :
3 zucchine tagliate a rondelle,1/2 porro piccolo,1 patata sbucciata
acqua a coprire e un pizzico di sale
La patata serve ad tenere la crema più densa ,anche se ne altera un po' il sapore.
Lasciamo cuocere per 10 m poi frulliamo il tutto con il mixer ad immersione.
Ora prepariamo l'involucro dei flan.
Schiacciamo con l'apparecchio apposito 1 patata lessa per ogni stampino, aggiungiamo al purea, parmigiano, uova, noce moscata e un trito di sale e rosmarino.
Mettiamo 3/4 di questo composto negli stampini imburrati e spolverati con pan grattato.
Creiamo un piccolo vuoto all'interno, che riempiremo con i polpi ,per poi richiudere con il purea
rimasto.
Passiamo in forno per 20 minuti.

E Serviamo adagiando i Flan su la crema di Zucchine, e i polpi con un po' del loro sugo

Buon appetito

Tennis in rosa

Come sono brave queste ragazze

Le nostre azzurre del tennis hanno vinto di nuovo la Fed Cup
A quando qualcosa di buono dai maschietti?

Spaghetti alla Viareggina Ricetta del "CIO"

Come già scritto in uno dei primi post,

IL personaggio che più di altri è stato la mia "guida culinaria",

si chiamava:Paolo Carnesecchi , per gli amici semplicemente IL CIO

Prima di diventare Ristoratore, girava in lungo e largo,la Toscana,

con una Peugeot 204 familiare e assieme al buon vecchio Pietro(suo padre) vendevano ,porta a porta la Pannina(prodotti per cucire,corredi,aghi ,fili,ecc ecc).
Non ricordo più ,da chi avesse avuto la ricetta, sicuramente carpita in una delle innumerevoli e gioiose pause pranzo effettuate assieme rappresentanti,camionisti,e tuttto quel eterogeneo mondo che popola , ristoranti e trattorie durante la pausa pranzo.

Ma quando decise di aprire il suo ristorante.

Gli Spaghetti alla Viareggina diventarono da subito uno dei piatti forti alle Le VOLTE del CIO

E vi assicuro che dopo tanti anni gli Spaghetti alla Viareggina sono il primo più richiesto anche da EnoPizza&Ristò.

RICETTA

INGREDIENTI

Cozze,

Vongole (lupini o veraci .... decidete voi)
Gamberetti (meglio se sgusciati)

Calamari tagliati a striscioline

Scampi (aperti)

Aglio,Prezzemolo,olio extra vergine

Basilico,Pomodoro( maturo a dadolini o Datterino)

Spaghetti.

PROCEDIMENTO

Fate un trito di aglio e prezzemolo e peperoncino

che soffriggerete con olio extra vergine in padella solo per pochi secondi.

Quindi unite : calamari,cozze,vongole,gamberi e scampi.

aggiustate di sale e fate cuocere solo pochi istanti.

Quando gli spaghetti sono pronti ,scolateli e uniteli al sugo.

Ora aggiungete il pomodoro il basilico e saltateli in padella ,

fino a quando; pomodoro,'olio, frutti di mare,e spaghetti

tutti insieme non saranno diventati un opera d'arte

Buon appetito

Tortellotigrato compie 1 anno

Oggi Tortellotigrato compie 1 anno

Ringraziamo e naturalmente salutiamo tutti i visitatori di questa pagina web.
In futuro faremo di tutto, per renderla sempre più interessate ,magari anche con l'aiuto di nuovi collaboratori .

saluti e alla prossima

Ace

Valeriano Vinextra & Chablis

Chablis, in buona compagnia … e con il caminetto sempre acceso.

Salendo più a nord di Beaune, circa 100 km in direzione Parigi , troviamo Chablis, il leggendario paesino sul fiume, che da il nome al rinomato e blasonato vino . Sempre da uve chardonnay, visto che siamo sempre in Borgogna, questo rinomato vino si presenta fresco e netto al naso , a volte pungente, agrumi e fiori di primavera, molto più minerale e con una acidità più marcata del cugino borgognone della Cotè d’Or, anche più accattivante nella beva, per diventare poi austero e prezioso con gli anni di invecchiamento. Vino da tutte le belle occasioni, immancabile nel frigo dell’ispettore Pepe Carvalho, ispiratore e maestro enogastronomico dello scrittore M.V.Montalban, raggiunge il suo massimo splendore verso i due-tre anni dall’imbottigliamento.

Grandi nomi per grandi vini, come il grand cru di Vincent Dauvissaut semplicemente inarrivabile per la complessità gustativa, lunghezza ed eleganza.
Ma ne conosco di buoni e a prezzi ragionevoli, vedi quello prodotto dal robusto e barbuto Silvani Mosnier, produttore di Beyne, vicino a Chablis. Il Vielles Vignes stappato la vendemmia successiva, è veramente un gran bel bere ad un prezzo accessibile, ottimo anche il 1er cru Berouay, rotondo e di bella struttura, pompelmo e ananas, mineralità giusta , equilibrato, beva non banale.

Chablis Vielles Vignes 2006 S.Mosnier euro 20,00
Chablis 1er cru Berouay 2005 S.Mosnier euro 30,00

A....... tavola c'è il Filetto!

Siamo Entrati nel mese di Ottobre.

E da noi a Rosignano,Il 1° di Ottobre vuol dire:

Santa Teresa"PATRONA DEL PAESE".

Si corre il Palio Podistico,si va alla Fiera,a scuola si fa festa .

Tutto questo mentre è iniziata la stagione della Caccia,e nei campi ci si prepara

alla raccolta delle olive.

Ma soprattutto Funghi,

Si proprio loro:Porcini,Cocchi,Galletti,Finferli,Pioppini,Leccini

Orde di famiglie ed amici,invadono con esiti diversi:macchie,boschi,

sterpaglie e pinete alla ricerca di questi gustosi doni della natura.

Adesso entriamo in Cucina

Oggi prepariamo un filetto alla Griglia con Trifolata di Pioppini e pecorino di Pienza

Procuratevi un bel filetto(Evitate macellerie di Supermercato)

il macellaio sotto casa ve ne offrirà uno certamente migliore.

Una fetta di pecorino di Pienza giovane 1/2 cm di spessore

olio extra vergine,aglio,prezzemolo,sale pepe,un rametto di Rosmarino,delle striscioline di pomodoro(solo Guarnizione)

In una padella mettete olio extra vergine di oliva , un trito di aglio, prezzemolo

accendete e pochi istanti dopo unite i funghi ben puliti già tritati al coltello.

bagnate con vino bianco ,e fate cuocere per 2/3 minuti.

Ora aggiungete un cucchiaio di fecola di patate e del brodo(andrà più che bene anche il Latte)

vedrete che mescolando, la salsa si addensa, aggiustate con sale e pepe e spengete.

A parte cuocete il filetto in una padella antiaderente 2 minuti su un lato,

poi girate il filetto salate, pepate,poi sistemate sopra il pecorino,e tappate con un coperchio.

altri 2 m e il filetto è pronto

impiattate e buon appetito

Meglio tardi ..............

Anche se in ritardo
condivido

E citando Eugenio Finardi
Se la radio libera, è libera veramente,
ci piace ancor di più perché libera la mente

Valeriano Vinextra & Champagne

Le bollicine …cin cin .. e non solo.

Mi farò dei nemici, lo so, ma quando si parla di bollicine, non me ne volete, ma si dice Champagne. Mi dispiace per lo spumante italiano, e ce ne sono degli ottimi, ma lo champagne è un’altra cosa. Sarà per il territorio, per la latitudine, per il clima, tutte cose sacrosante, ma il gusto, il sapore di un buon champagne, non ha simili. E questo vale sia per gli champagne freschi, che per le cuvèe più impegnative, fino alle grandi riserve. Personalmente io preferisco la freschezza e la vivacità, purchè sostenuta da una struttura idonea, alle grandi riserve o alle bolle troppo impegnative e a volte pesanti. Graditissimi i brut tradition per gli aperitivi , forte bonus per i brut rosè, che accompagnano alla grande gli antipasti e i risotti, vai a tutto pasto,specialmente sui crostacei, con le giovani cuvèe di pinot noir e chardonnay, finale da urlo con i blanc de blanc, raffinati ed eleganti.
In questa magnifica regione a nord della Borgogna, e ad est di Parigi, siamo a circa 150 km dalla capitale, si coltivano da secoli uve chardonnay e pinot noir , con piccole quantità di pinot meunier,dai quali si ottiene il magico nettare dello Champagne. Una miriade di piccoli e grandi produttori, molti di “Pere et Fils”, hanno i vigneti di proprietà intorno alle Maison, altri , i Negociant-Manipulant, acquistano le uve per la produzione o addirittura solo il prodotto imbottigliato per la commercializzazione . Io sono per i produttori di proprietà , anzi per i piccoli produttori, quelli che non superano le 100.000 bott.. Daniel Dumont ha la cantina e i vigneti sulla montagna di Reims, a Rilly la Montagne, in mezzo al bosco. La cantina scende sotto terra di almeno trenta metri, ad ogni piano cataste di bottiglie a fermentare, pronte per il remuage, ovvero la mezza giravolta . Il brut grand riserve, che poi sarebbe il brut base, è grandioso tra una chiacchera e l’altra, con uno stuzzichino tra le mani, il Millesimè, pochi euro di differenza, ti stende sulla poltrona dalla bontà gustativa, oro brillante, fiori di campo al naso, crosta di pane, mandorla al palato, gusto pieno, persistenza ottima e non invasiva, sempre gradevole. La Cuvèe d’Excellence, più pinot noir selezionato, strutturato, complesso, caldo, note minerali.




Brut grand reserv D.Dumont e. 35,00
Brut Millesimè D.Dumont e. 40,00
Cuvèe d’Excellenze D.Dumont e. 55,00


gazie e alla prossima

Valeriano e Vin&xtra vi salutano.

G8 L'Aquila

A me, sa di grande presa per il ..................................................

I terremotati , avrebbero preferito vedere nuove case

che belle telecamere,e politici in cerca di voti,

Sugo al Piccione

Questa mattina i miei fornitori (spacciatori di roba buona)

sono riusciti a portarmi 4 bei Piccioni e delle profumate" Palle" di Tartufo Scorsone.

Le opzioni potevano essere molte:

Piccione ripieno con salsiccia e tartufo

Piccione al tegame con infarinata

Terrina di Piccione al tartufo

Piccione Fritto in pastella con verdure dell'orto

Tutte squisitezze ,ma forse un po più adatte a climi meno afosi

Allora la decisione è ricaduta sul banale"sugo per la pasta".

Per prima cosa ho spiumato e fiammeggiato i Piccioni,

poi naturalmente li ho lavati bene con acqua corrente,ed infine tagliati in 5/6 pezzi.

Ora è il momento di cominciare la cottura.
In una capiente padella di ferro che a me piace molto per questo tipo di preparazioni,ho messo a soffriggere con olio extra vergine

cipolla,aglio,carote,sedano,alloro,salvia e pepe in grani

Dopo pochi attimi aggiungo i Piccioni spezzati.

Faccio rosolare bene,per poi sfumate il tutto con del buon vino bianco

Questa mattina avevo aperta una bottiglia di Vermentino di Bolgheri bella fresca e profumata ,che naturalmente è servita per bagnare i Piccioni, ma non solo................................

Appena il vino è evaporato,ho coperto il tutto con del brodo , lasciando cuocere lentamente

per 30 minuti.

A cottura ultimata ,l'ho fatto raffreddare ,per spolparlo completamente senza bruciarmi.

( ma,con l'aggiunta di olive sarebbe già diventato un umido con i fiocchi)

Con le ossa dei piccioni, ho preparato un brodo utile per allungare il sugo durante la cottura.

Ho tritato al coltello la polpa dei piccioni (pelle compresa)per poi rimetteterla nella padella ,

con un po' del suo brodo ,un cucchiaino di concentrato di pomodoro,sale,pepe,noce moscata qb

lasciando andare per 5 minuti

Fine

Non è una ricetta difficile,e nemmeno economica

A meno che i piccioni non siano dei vostri o vi siano stati regalati,

Ma veramente buona e lo è ancora di più

se affettate sopra un po' di Tartufo

Nuovo Mondo

Come diceva il sommo Poeta

Nel mezzo del cammin di nostra vita........

Il seguito della divina commedia, per trascorsi scolastici

chi più chi meno lo conosciamo tutti.

E Nel mezzo del cammino della mia vita,ho avuto la fortuna di vedere il nuovo mondo.

Per chi è da sempre abituato a passare le proprie giornate in pochi metri (Cucina)

Essere catapultato nel nuovo continente dove tutto è enorme,vi assicuro è un evento quasi traumatico.

Si viene come inghiottiti da un grande vortice fatto di:

Luci,Suoni,Odori,Colori,fino a quel momento appena percepiti.

Persone e culture da ogni parte del mondo,che riescono a convivere ,e ad integrarsi.
Un vortice di euforia frenesia mista a gentilezza e efficientismo.

In una parola sola New York City.

La città ti avvolge e coinvolge, con negozi gonfi di merci , e di cibi , biglietto da visita di mondi e culture diverse.

L'arrivo in città è accompagnato da una pioggerellina noiosa ,ma con la temperatura giusta per una settimana da perfetti turisti.

L'Hotel scelto e in posizione semi centrale (Midtown)35 St a pochi metri dai più grandi magazzini mai visti i Macy's.

Preso possesso della camera , che sarà la nostra alcova per i prossimi giorni,

ci organizziamo per ottimizzare i nostri prossimi spostamenti.

Taxi ,Bus o Metro.

Optiamo per l'abbonamento settimanale alla Metro.

Il mezzo scelto si è rivelato economico ,veloce e anche "sicuro" e con non rari intermezzi musicali

eseguiti da "chiassose" band sempre ben accette.

Le tanto decantate file,e imponenti misure di sicurezza ,sono discrete e sopportabili.

E la coda più lunga , si fa alla biglietteria per assistere ad un qualche spettacolo di Broadway.

NYC è una città pulita ,ordinata ma non silenziosa.

Camion (enormi,e sempre in moto anche per ore)

scaricano le merci ad ogni ora del giorno e della notte,mentre di tanto in tanto sfrecciano gli amatissimi i pompieri dando l'impressione di trovarsi all'interno di un telefilm poliziesco.

La spazzatura che giace sui marciapiedi dal tardo pomeriggio,viene rimossa di notte.

E di notte vengono anche fatti quei lavori stradali e di manutenzione che durante il giorno

sarebbero scomodissimi per la circolazione.

Il gran traffico di Taxi gialli,Ambulanze,Polizia,Pullman,Limousine, ecc ecc

contribuisce a rendere le nottate molto poco tranquille.

Ma per Visitare :

Statua della Libertà,Ellis island,Empire state building,Ponte di Brooklyn,Rockfeller center,

Little Italy,Chinatown,Central Park,Soho,Greenwich Village,Financial District,e Chelsea (con i bellissimi macelli diventati un gradevolissimo e modaiolo centro commerciale),Columbus circle,Harlem ed infine l'enorme Museo di scienze naturali

Ci vogliono Gambe ben allenate e tanta resistenza,e vi assicuro che,a sera la stanchezza prevale su tutto tanto da crollare appena si tocca il letto.

Una settimana trascorre in un lampo .

Risaliamo sul nostro Aereo certi di aver visitato un posto unico.

Dovevamo visitare ..... o andare a mangiare da......

Lo faremo spero la prossima volta.

Il vino di Vinextra

Un verdicchio …da urlo!

Oggi non si scopre nulla, ma vi posso garantire che venti anni fa proporre un verdicchio , tra l’altro di un anno più vecchio rispetto alla vendemmia in corso, era cosa da pazzi, da incoscienti. L’immagine di questo vino era ormai quella della famosa anforina verde, abbastanza commerciale, diffusa sia nella ristorazione che sugli scaffali della grande distribuzione.
Ricordo numerosi ristoratori, che increduli, mi telefonavano chiedendomi di ritirare il vino perché troppo vecchio. Ed io li a spiegare che quel verdicchio veniva affinato in grandi botti di legno e usciva a settembre , prima della prossima vendemmia. Ma si trattava di un bianco di nuova concezione, più strutturato, più caldo, più rotondo, un vino bianco che si esaltava su tutti i piatti di pesce, anche quelli più lavorati, come il nostro famoso cacciucco. Un vino che ti accompagnava in qualsiasi occasione, con gli antipasti, anche di terra, con le passate di verdura, per dare il massimo con la zuppetta di pesce o con le triglie alla livornese. Oro pieno, lucente, naso pulito, pesca gialla matura, lieve tostatura e una mineralità inconsueta, accattivante e gradevole. Un mio carissimo amico, Carlino, lo definiva “da urlo”, per la sua generosa e fedele piacevolezza. Ottimo il rapporto prezzo qualità.

La riserva , il Villa Bucci, che esce tre anni dopo la vendemmia, ormai è famosa nel mondo, sempre presente alle sfilate internazionali; aristocratica, complessa, con una mineralità più accentuata ed una beva meravigliosa , finale esaltante. Vino da invecchiamento, almeno fino ai dieci anni dopo la vendemmia.



Verdicchio di Jesi Az. Bucci euro 14,00
Villa Bucci riserva Az. Bucci euro 35,00



Vinextra vi saluta …..alla prossima

I Campioni di Tortellotigrato

Grande Mauro!
(Il Baffone al centro della foto)

Siamo quasi più felici di te per questo grande risultato.

L'ennesimo titolo tricolore conquistato al RiminiWellness

Canottaggio indor pesi leggeri

Cremino al miele di Castagno

Il dolce di oggi può sembrare complicato,

ma durante il suo svolgimento vi accorgerete che è

abbastanza semplice.

ingredienti per 6/8 dolcetti

Per la Crema
1/2 lt di crema pasticcera al miele(più densa)

1/4 lt panna montata (fresca)

100 g di miele di castagno

2 fogli di colla di pesce

Per il Croccamte

200 g di zucchero

100 g di pistacchio di Bronte tritato al coltello

acqua e succo di limone q/b

Svolgimento

Preparate la crema Pasticcera con:

3 rossi di uovo,2 cucchiai di zucchero,2 cucchiai di Miele

4 cucchiai di farina oo,scorza di limone.

togliete dal fuoco e unite la colla di pesce.

Lasciate raffreddare per 30 minuti,

e inserite delicatamente la panna montata.

Dividete il composto negli stampini monoporzione ,

e poi riponete li in frigo per 6/8 ore.

Servite con dei Pistacchi tritati,il Croccante

della salsa di cioccolato, e un po' di miele.

Enopizza&Ristò e Paolo Caccese

Venerdì 12 giugno
Enopizza Ospiterà
l'Az Ag Paolo Caccese

Durante la cena saranno serviti,i vini:

Muller Thurgau (antipasto)
Pinot Bianco (primo)
Malvasia (secondo)
La Veronica ( Dolce)

La cena :
1 appetaizer --- L'uovo di baccalà nel nido di Kataifi
1 Antipasto ---- Passata di Fagioli di Sorana con Gamberi spadellati
1 Primo ---- Carnaroli all'Imperiale Con fiori di Zucca e Scampi
1 Secondo ---- Filetto di Rombo al gratin con riduzione di Malvasia
1 Dolce -------Torta alle Mandorle

Da Enopizza c'è il Gioco del Piacere

Giovedi 14 Maggio
EnoPizza&Ristò

ospita il

Gioco del Piacere

Cena con degustazione

di 5 vini prodotti da vitigni autoctoni toscani

con lieviti indigeni

in collaborazione

con

Enoteca Italiana di Siena

e

Slow Food

condotta costa degli Etruschi

Maggio.....tempo di rosati

Non è ancora quel caldo da richiedere sempre un bianco fresco, magari nel cestello con il ghiaccio, ma l’inverno ormai se ne è andato e la primavera ci invita ai pranzi fuori porta, sui prati o lungomare, è tempo di zuppa toscana, spalla nostrale , baccelli e pecorino di Pienza.

E via con i rosati, freschi, fruttati, pesca e susina rossa, fragola , bella la beva, spensierata, senza tanti rituali, informale.
Ottimo il rosato del Castello di Ama, rosa intenso, di bella struttura, oppure un Bardolino chiaretto del lago di Garda, buono quello prodotto dall’azienda Provenza, prezzo da godere. Molto tipico e legato alla tradizione del territorio è il Bolgheri rosato di Michele Satta, rosa pallido, fiori di siepe e frutta al naso, pesca su tutto, sapido e piacevole la beva.

Ma il top per i vini rosati è il Salento, fascia costiera sul mare Ionio, nelle Puglie. Il vino si presenta color rosa cipolla, netto al naso , pulito, lievemente alcolico, ben strutturato. Si beve con gradevolezza e accompagna tutti i piatti di stagione, dal pesce lavorato con pomodoro, alla zuppetta di cozze, fino ai bei taglieri di salumi e formaggi.
Grandi bevute con il rosato Rosa del Golfo, prodotto dall’anonima azienda del Salento, e con le tasche sempre piene, cosa molto importante.

Se vogliamo salire di qualità possiamo brindare con un bel brut rosè di Contadi-Gastaldi, una bella realtà del Franciacorta , fresco e pungente al naso, buono e persistente il perlage , leggera tostatura, molto invitante la beva.



Rosato Castello di Ama euro 15,00
Bardolino Chiaretto Az. Provenza euro 9,00
Bolgheri rosato Michele Satta euro 10,00
Rosato Rosa del Golfo euro 9,00
Brut rosè Contadi-Gastaldi euro 25,00

Vinextra vi saluta e......alla prossima

Le Schede di Mauro Martelli

Barolo Sotto Castello di Novello 2000

Titolo alcollometrico.......14,00

Esame visivo.............

Limpido,Colore Rubino con Riflessi granati,Consistente

Esame olfattivo.........

Intenso,Abbastanza complesso,Abbastanza fine,

Fruttato,con sentori di fieno secco,cannella,frutti di bosco

Esame Gusto- Olfattivo ......

Secco,caldo,di corpo,abbastanza morbido,Persistente,

Fruttato,Abbastanza equilibrato,Fresco,buoni tannini,

Abbastanza sapido

Considerazioni finali....

Stato evolutivo...Pronto

Armonia..............Abbastanza armonico

Abbinamenti......Cacciagione con sugo

Osservazioni......Acidità rilevante

.

.

Alla prossima scheda,

Mauro Martelli

Enopizza&Ristò e il Terrrrrrrremoto

Le parole in questi casi sono totalmente inutili .

Nel nostro piccolo abbiamo
Pensato di donare l'incasso del pranzo
di giovedì 9 Aprile 2009 alla popolazione Abruzzese.
( Beneficiaria ......Croce Rossa italiana )

Sformato di Palamita con erbe aromatiche su Crema di Asparagi e Olive taggiasche

Vi è mai capitato di Pescare una Palamita ?


E' un pesce appartenente alla famiglia delle sgomberomoroidae
una specie che è un incrocio tra un piccolo Tonno ed uno Sgombro.
Gran divoratore di Acciughe e Sardine capace di raggiungere anche 10/12 kg di peso.
Sappiate che la Palamita pescata a sud di Livorno è stata inserita tra i "Presidi Slow food".
Con questo Magnifico pesce si possono preparare innumerevoli ricette,tanto che nel Mese di Maggio a San Vincenzo si tiene una manifestazione enogastronomica a lei dedicata.

Questo è un gustoso Antipasto preparato proprio con la Palamita.

Ingredienti per il tortino:

300 gr di Polpa di palamita
10 capperi di pantelleria
50 gr di Ricotta Vaccina
1 Mazzetto di erbe aromatiche
2 cipollotti
2 uova,sale,pepe,vino bianco
peperoncino,olio extra vergine toscano igp.

Scottare in padella la Palamita con cipollotti,peperoncino,olio extra..,e vino.
Mettere poi nel mixer con il resto degli ingredienti, aggiustate di sale e pepe, e frullare.
Ora dividete il composto negli stampini(imburrati ed infarinati). e passate in forno già caldo 200 g per 20 minuti
Nel frattempo , preparate la crema di Asparagi.
Passate nel frullatore un mazzo di Asparagi e del Porro con la loro acqua di cottura ,
unite anche della besciamella e lasciate ritirare sul fuoco fino a consistenza desiderata.
Adesso non vi resta che preparare il piatto,con delle olive denocciolate,qualche foglia fresca di Timo e un bel giro di olio buono

Buon Appetito

Tortino di mele

Oggi prepariamo un dolce:

Facile Facile

Buono Buono

Ingredienti per 12 tortini

200 g farina 00 setacciata

3 uova medie intere

200 g zucchero "Zaffiro

150 g burro fuso

2 mele golden

1 bustina di lievito x dolci

1 bicchierino di latte

scorza di limone grattugiato

Procedimento

Imburrate ed infarinate gli stampini
Montate a neve i bianchi d'uovo con lo zucchero

aggiungete delicatamente i rossi 1 alla volta, e poi la farina,

Ora aggiungete le mele tagliate a pezzettini,

il burro fuso, il lievito x dolci e la scorza di limone grattugiato.

Mescolate bene, e dividete l'impasto in parti uguali negli stampi

Adesso è il momento di infornare a 180 gradi per 20 m

Questo dolce è una mia personalizzazione del più famoso 4 Quarti tradizionale

Si mangia caldo come dessert di fine pasto magari accompagnato con crema all'inglese

Oppure freddo al mattino per colazione.

Antipasto di mare

Chiedere un antipasto di pesce al ristorante,

è quasi sempre una sorpresa.

Si riesce a mangiare dai classici calamari in insalata con cozze gamberi ,

decisamente buoni,con prodotti freschi, condimento equilibrato e magari serviti caldi.

Oppure i famosi "gommoni "dei barattoli, davvero pratici ma veramente indecenti.

O anche cose un po' sfiziose, che diventano il biglietto da visita del luogo .

Noi di Enopizza&Ristò serviamo questo tipo di antipasto.

In Sequenza:

Gambero biondo, bollito su Salsa Francesina

Tortino di patate duchessa ripieno di Polpo briao in salsa di Porri

Panino ai Semi di Papavero con farcia di Pesce Spada e Ginger

Ali di Razza con insalatine croccanti,condita con limone e olio extra vergine igp Toscano

Valeriano Vinextra & il Chianti

Un giro nel Chianti ….

Rimanendo in Toscana è doveroso e rispettoso fare un bel giro nel Chianti classico,una zona storica della nostra regione, e non solo per il vino, invidiata da tutto il mondo.
Salendo su da Poggibonsi verso Castellina, la prima tappa d’obbligo è a Castellare. L’azienda si trova poco prima del paese, in una meravigliosa vallata con esposizione sud-ovest.
Nel vialetto ,prima di arrivare alla casa , c’è una sorta di ex lavatoio, chiuso a vetri, dove nei mesi successivi alla vendemmia, vengono appesi i grappoli di trebbiano e malvasia bianca per fare il vin santo.
La particolarità sta nel vedere questi grappoli, color ruggine, appesi in modo verticale a delle cordicelle che si distaccano dal soffitto fino a raggiungere quasi il pavimento, come si usa fare con i pomodori pallini. Il Chianti classico di Castellare , con le famose etichette raffiguranti specie di uccelli presenti sul territorio (il tordo, la cesena …) è un chianti robusto, colorato, con una beva saporita , che ci ricorda il chianti di una volta.
Proseguendo verso Greve, passato il borgo di Panzano, prendevo una scorciatoia che attraversava il crinale , tutta nei boschi, naturalmente sterrata, fino ad arrivare sulla collina alta del paese, a circa 600 mt di altezza, dall’azienda Vecchie Terre di Montefili. Da quassù si ha una panoramica a 360 gradi del Chianti classico, con la piazzetta di Greve che ci osserva a testa in su. Uno dei vini di questa azienda è chiamato”Anfiteatro”,ed è proprio così ve lo assicuro,il vino viene prodotto da una vigna che ha un andamento ed una esposizione ,che ci ricorda veramente un anfiteatro. Un posto incredibile, bellissimo. Il Chianti classico di questa azienda credo siano dei più eleganti e raffinati in circolazione, sarà l’altezza delle viti, la maggiore ventilazione, il terreno, di certo è un grande Chianti.
Proprio davanti a Montefili, ma sul versante opposto,verso est,
si trova invece la Fattoria di Querciabella, altra grande azienda. Questa è un azienda di nuova generazione,non è tra le storiche, e anche il rapporto umano viene meno, il proprietario è un grande industriale, e quindi la gestione veniva delegata. Ma i vini sono sensazionali, a parte il Camartina, grande supertuscans, il Chianti base ma in particolare la riserva, sono delle bombe di piacevolezza, potenza ed equilibrio.
Tornando indietro, oltrepassato l’abitato di Panzano, mi fermavo sempre in un piccolo bar-alimentari, nella zona chiamata “Lucarelli”, come il ns bomber, dove facevo incetta di salami , finocchiona e salcicce di tutti i tipi. La sosta valeva la giornata.
Ma come un cavaliere errante di strada da fare ce ne era ancora molta, quindi in groppa verso la zona dei Castelli del chianti. Radda, Gaiole, Brolio, passando per San Polo, posto incantato, ancora immerso in una atmosfera medioevale, Cacchiano, con la sua mole arroccata e sulla difensiva, fino ad arrivare a Berardenga , nella Fattoria di Felsina.
In questa azienda ci ho lasciato il cuore, la prima volta che entrai dal viale lungo la provinciale , vedevo in fondo la pieve e mano a mano che mi avvicinavo , il borgo di casupole in pietra che circondavano la piazzetta, tutto intorno olivi e filari di piccoli cipressi. In quella occasione conobbi Giuseppe Mazzocolin, il titolare, personaggio carismatico ma molto alla mano, un ex professore catturato dalla campagna. Visitammo le cantine, l’ingresso era dall’interno della vecchia pieve, per poi scendere giù fino alla barriccaia, praticamente sotto il piazzaletto del parcheggio, e dopo facemmo un giro nei vigneti, splendidi, ogni zona diversa, per terreni e esposizione. Il più spettacolare , a mio avviso resta il Vigneto Rancia, con in centro un casolare sempre da ristrutturare, con vista lontana sul duomo di Siena.
Il chianti di questa zona più a sud è robusto, meno elegante, ma sanguigno, tradizionale, con una beva concentrata, ottimo con la cacciagione di grossa taglia.

A questo punto ne abbiamo fatti di km, è l’ora di tornare.


Chianti classico Castellare euro 16/18
Chianti classico Terre Montefili e. 18/20
Chianti classico riserva Querciabella euro 22/25
Chianti Vigneto Rancia Fatt. Felsina euro 25/30

www.chianticlassico.com



Grazie di tutto e alla prossima.
Valeriano e Vinextra vi salutano.

Ceviche di Sgombri

Economico,semplice e veloce

Cosa si pretende di più?

Dopo aver sfilettato gli Sgombri freschissimi (se non siete capaci,fatelo fare in pescheria)togliete anche le spine centrali

usando una forcina per ciglia.

E se siete dei gran pignoli ,toglierete anche la pelle,altrimenti...........pace.

Ora lo Sgombro deve essere tagliato in piccoli pezzi,e messo in fusione nella salsa della Ceviche(piatto tradizionale Peruviano)

Salsa Ceviche

Succo di limone o Lime,aglio tritato.peperoncino,Prezzemolo,sale q/b.

Dopo 15/20 minuti,sgocciolate il pesce e servitelo con cipolle rosse a fette cotte nel Limone , un pizzico di zucchero , Avocado,e delle chips di Mais

Valeriano Vinextra & Occhio di Perice

Quando si dice Vin Santo, cari miei, si dice AVIGNONESI, e non me ne vogliano altri produttori, e ce ne sono di bravi davvero, ma qui non c’e storia, siamo su un altro pianeta.
I ricordi vanno nel lontano 1987, quando per la prima volta mi avvicinai alle Capezzine, storico borgo degli Avignonesi. Oggi è un centro d’incontro tra l’Azienda e il bel mondo che la circonda, clienti, amici, importatori, chef , giornalisti e chi ce ne ha più ne metta.
20 anni fa, c’era solo il magazzino, la piccola cappella del borgo, la sala pranzo con l’immancabile grande camino, sempre acceso, la cantina sotterranea e la vinsantaia.
Entrare e vedere l’uva disposta con cura ad appassire sui graticci, ti lasciava di stucco. L’uva a bacca rossa, prugnolo e canaiolo (per il Vin Santo Occhio di Pernice) , da una parte, e dall’altra malvasia bianca, greco toscano e trebbiano (per il Vin Santo classico). Guai toccare e peggio ancora assaggiare un chicco . La zona sempre ventilata naturalmente con le piccole finestre mezze aperte. In fondo la zona di affinamento in piccoli caratelli di rovere, nuovi, usati e vecchi, secondo le annate. L’uva una volta appassita, viene pressata in modo soffice e messa nei caratelli con la madre (una poltiglia di fermenti, selezionata e segreta, dote tramandata da generazioni), che ha il compito di far rifermentare nel tempo e quindi far ripartire il processo di maturazione del vino all’interno dei caratelli. Questi vengono chiusi ermeticamente e sigillati con la cera lacca, e li staranno per circa 10 anni, prima dell’apertura. Ad ogni cambio di temperatura , in genere con il susseguirsi delle stagioni, lo sbalzo termico fa ripartire la fermentazione ed il vino subisce una nuova maturazione , spogliandosi così delle impurità. Naturalmente a quel punto è rimasto solo la nota alcolica e zuccherina dell’acino, con il conseguente stato mieloso e dolce, con sfumature di mandorla tostata, fichi e frutta secca.
Ma il pregio di questo prodotto è indubbiamente il giusto equilibrio tra la densità, l’opulenza e la beva, avvolgente, che ti lascia stupefatto, incredulo. Il ricordo in bocca di appena un sorso di questo Vin Santo, ti resta nella memoria sensoriale per sempre, e chi ha avuto modo di assaggiarlo sa che non sto esagerando. In Toscana ci sono altri grandi produttori di Vin Santo (Capezzana, Castello di Cacchiano, S.Giusto a Rentennano, Isole e Olena , ed altri), ma qui stiamo parlando di un vero fuoriclasse.
Mi ricordo che qualche anno dopo, al Vinitaly, con degli amici vogliosi di assaggiare questo incredibile frutto della terra , ci recammo allo stand degli Avignonesi, ma come al solito le piccole bottigliette erano già vuote. Allora sgocciolammo, proprio così, le ultime gocce rimaste in un grande ballon, si avvinarono altri due o tre bicchieri con quel poco rimasto, e ruotando , ruotando il bicchiere , ognuno di noi si inebriò di quel profumo, di quella sensazione unica.

Gli Avignonesi, azienda storica di Montepulciano, sono famosi oltretutto per il magnifico Nobile, stile tradizionale , affinato in grandi botti di legno, vino centrato, classico, sempre un buon bere al giusto prezzo.

Nobile di Montepulciano 2006 (enoteca 18 euro)
Vin Santo Avignonesi (prezzo: nota dolente)
Vin Santo Occhio di Pernice (non se ne parli)


…. alla prossima

Valeriano e Vin&xtra

Famiglia di Pescatori nati

Questo è Matteo che stà pescando...............profondamente

Una Pizza a NYC

DI Massimo Bibbiani

Non posso certo dire di conoscere il mondo o di averlo girato in lungo ed in largo ma qualche viaggio ho avuto modo di farlo,e in qualunque parte del globo sia stato, ho voluto assaggiare i piatti della tradizione locale,o almeno che rispondessero alle minime (apparenti )norme igieniche- occhio non vede.....

E così mi è capitato di gustare il serpente in Cina,piuttosto che la moussaka della Grecia interna, o i salumi di Renna ed il Salmone in Norvegia o.....una varietà di gusti.di sapori di profumi infinita.

saper apprezzare questa varietà,o forse è meglio dire tipicità è diventata per me una vera passione che mi ha portato a fare attività in SlowFood e, ogni volta che parto,mi trasforma in "esploratore del gusto".Nello scorso mese di Dicembre ho avuto modo di recarmi a New York City per una toccata e fuga nella" Grande Mela"vestita a festa per il Natale.Una gita senza grandi aspettative,nata quasi per caso,che, al contrario, si è trasformata i una piacevolissima settimana nel " Nuovomondo"(anche il film che porta questo nome merita di essere visto per la poesia con cui racconta l'avventura di tanti nostri connazionali che sono andati in America-ma questa è un'altra storia).

Una città in cui si trova tutto ed il contrario di tutto,l'opulenza e l'estrema povertà. Sensazioni opposte ad ogni volger di sguardo,nonostante le mie convinzioni iniziali una città che merita di essere vista e vissuta,anche se per pochi giorni.

Lasciando da parte il racconto delle cose viste e restando in tema cultural -gastronomico,ho voluto provare a magiare hot dogs,hamburgers e steack e l'esperienza è stata piacevole(la qualità della carne americana è conosciuta)come la cortesia dei camerieri nell'interpretare i nostri sproloqui in pseudo inglese/americano.

Altra piacevolezza il bicchiere di acqua scura,travestita da caffè,nella versione"to go"(cioè da passeggio).Come riuscisse a mantenersi caldo, nonostante la bassa temperatura esterna,per tanto tempo è ancora, per me,un mistero.

Ed infine, come andare a NYC e non andare in un locale dalle chiare origini italiane? Impossibile per cui non ho mancato di provare “Sbarro” una catena di ristorazione self service in cui si servono vari piatti di origine nostrana. Io ho provato la pasta e la pizza. Sulla pasta c’è da fare ancora “tanticchia” di strada più per la cottura che per il condimento privo di accentuazioni aromatiche atte a coprire la scarsa qualità della materia prima. Sulla pizza, invece, mi è stato servito un prodotto di qualità decisamente buona, pasta ben lievitata, pomodoro con sapore di pomodoro e mozzarella di buona qualità. Obiettivamente, in Italia, spesso mi è capitato di assaggiarne di peggiori.Un saluto e l’appuntamento alla prossima zingarata… speriamo presto.

Massimo

Filetto di Maiale in Crosta di Sesamo

Ingredienti x 4

2 filetti di Maiale

60 g Semi di Sesamo

30 g farina

1 spicchio di aglio

2 foglie di alloro

olio extra vergine

sale,Pepe,Semi di finocchio (q/b)

Per la decorazione

Riduzione di chianti

fagioli passati

4 pomodorini

rosmarino.

Preparazione

Salate e Pepate i filetti di maiale ,poi passateli nei semi di sesamo

mescolati alla farina.

In una padella (Possibilmente di ferro)mettete olio,aglio,rosmarino,alloro e semi di finocchio.

Fate andare a fuoco medio per qualche istante, ed unite i filetti impanati nel sesamo.

Dovranno dorare da tutti i lati per 5 minuti,prima di terminare la cottura in forno.

Tagliate i filetti a fette belle spesse, e disponete le nel piatto di portata ,sopra un letto di fagioli passati.

Decorate con Riduzione di chianti (andrà bene anche la glassa all'aceto balsamico)

dei pomodorini e del rosmarino fresco.

Le Schede di Mauro Martelli

Amarone Classico Ravazzol 2004
AZ Ag Cà la Bionda

Esame Visivo

Limpidezza....Limpido
Colore..............Rosso rubino intenso
Consistenza/effervescenza....Consistente

Esame Olfattivo

Intensità....Intenso
Complessità........Complesso
Qualità............Fine
Descrizione.........Fruttato("confettura" amarene sotto spirito),cannella,anice stellato
Esame Gusto- Olfattivo

Zuccheri...Secco
Alcoli...alcol
Polialcoli....Morbido
Equilibrio....abb equilibrato
Intinsità......abb intenso
Persistenza......Persistente
Qualità .....Fine
Stuttura o corpo.....Robusto
Tannini....Poco tannico
Sostanze Minerali....abb sapido

Considerazioni Finali

Stato evolutivo ....Pronto e Maturo
Armonia ................abb armonico

Abbinamenti e Osservazioni

Toma ecc, ma soprattutto da Meditazione

Alla prossima scheda
Mauro Mrtelli

Vinextra Valeriano e Kante

Cari amici, questa volta ci sposteremo nell'Italia orientale,sempre al nord nel ,Carso.

Terra di confine,di lunghe battaglie,terra sassosa,arida,ma schietta e generosa.

Nella zona di Duino,Aurisina,pochi km da Trieste,meravigliosa città portuale e aristocratica,

in località Prepotto,sono presenti 3-4 cantine di grande fama e di produzioni molto particolari.

EDI KANTE è forse il fantasista,l'artista del vino di questo territorio.

Avvicinandoci a Duino non abbiamo l'impressione di trovarci in una zona vitivinicola particolarmente vocata,il paesaggio si presenta semplice,con agglomerati di case sparse,piccoli appezzamenti vitati,macchia bassa e puntigliosa,pietre,muretti a secco,e stradine di campagna.

Le vigne sono veramente strappate alla terra, ed in alcuni casi hanno pendenze fuori dal comune.

Si arriva alla cantina e quasi non ce ne accorgiamo,fuori una modesta volumetria di cemento nascosta da boscaglia e sassi, sassi dappertutto.

Ma l'incredibile, l'inimmaginabile sta sotto terra.

Si presenta EDI un tipo alto e magro,sorridente e chiassoso,con due mani così che sembrano una pinza da banco.

Attraverso una bella scala circolare scavata nella pietra ,scendiamo in Cantina.

Calati attraverso questo cilindro di almeno 30 m

Scavato nella Roccia come se fosse un tassello in una buccia di cocomero

scendiamo giù,soffermandoci ad ogni Piano o anello (3)per osservare le varie fasi di lavorazione in cantina.

Al primo anello(-4)c'è il magazzino di stoccaggio e imbottigliamento,al secondo (-8) la vinificazione, e al terzo anello (-12),il più spettacolare,l'affinamento.

Le barrique disposte in circolo,con le annate prossime all'imbottigliamento verso il centro,e le ultime,sull'esterno ,così da facilitare la loro movimentazione in prossimità dell'imbottigliamento.

Ad ogni piano un grande quadro coloratissimo di EDI ,che poi è riportato sulle etichette delle riserve e selezioni.

Insomma una cantina da sballo,mai vista prima

Naturalmente anche i vini sono qualcosa di unico e particolare,la Vitovska ,un bianco autoctono caratteristico di questa zona è buonissimo,ma io preferisco la Malvasia del Carso,altro vitigno tipico, fresco in bocca di giusta mineralità,che trovo piacevole e ottimo da bere con piatti di pesce del Golfo di Trieste.

Le selezioni:di Chardonay e Malvasia vengono prodotte solo nelle annate migliori,risultano abbastanza impegnative, molto più strutturate ,con una bella acidità e una marcata mineralità.

Indubbiamente sono dei grandi Vini Bianchi

Malvasia del Carso 2006( bot da 0,500) prezzo enoteca

€ 14/15,00

Alla prossima

da Valeriano e Vinextra

Calamari ripieni di ricotta e carciofi

Preparare i calamari ripieni può essere semplice e economico

oppure costoso e complicato.

Io preferisco naturalmente la prima opzione

Per prima cosa andate nella vostra pescheria di fiducia,

Se hanno dei bei calamari non troppo grandi e freschi ok

altrimenti andranno bene anche i calamari congelati, purché non siano di quelli già puliti. In genere quelli puliti sono di qualità più scadente,e costano anche di più.

1) Dopo aver pulito i calamari,separate i ciuffi dalle tasche

i ciuffi vi serviranno per il ripieno,mentre le tasche andranno riempite.

2) In una padella mettete olio extra...,aglio,peperoncino,prezzemolo,

fate soffriggere per pochi istanti,quindi aggiungete i ciuffi di calamaro dopo ancora un istante inserite i carciofi tagliati a spicchi,salate bagnate

con del vino bianco,e lasciate cuocere per pochi minuti.

3) Mettete il composto nel mixer,dove andrete ad aggiungere il resto degli ingredienti:ricotta,uova,e un pugno di pane ammollato e strizzato, e frullate.

4) Inserite l'impasto ricavato in un sacchetto (sac a poche),e con questo riempite le tasche dei calamari, che poi richiuderete con stuzzicadenti.

5) Ora in una grande padella mettete uno spicchio di aglio schiacciato,peperoncino,olio extra...,e pomodori ciliegini tagliati in 4 , fate cuocere per 1 minuto, e adesso inserite i calamari ripieni nella padella , bagnate con del vino bianco per finire aggiungete un po' di prezzemolo.

6) Lasciate cuocere coperti per 10 minuti .

Buon appetito da Ace

Buon Lavoro Presidente

Le schede di Mauro Martelli

Oggi entra nella famiglia di Tortellotigrato un nuovo amico .
Mauro Martelli Sommelier AIS della delegazione di Livorno dal 1995.
Leggeremo le sue schede analitico-descrittive del vino.

Varramista igt 2004

Esame visivo:
Limpidezza....... Limpido
Colore........ Rosso rubino
Consistenza/Effervescenza...Consistente
Esame Olfattivo: Intensità............Intenso
Complessità.......Abbastanza complesso
Qualità................Fruttato ,con Speziatura di More e Prugne
Esame Gusto-Olfattivo
Un vino: Abbastanza equilibrato,Fresco,
abbastanza tanninico,di corpo,buona intensità
Fine,Persistente,e con una buona morbidezza.

Osservazioni:.............Un vino Pronto

Considerazioni Finali...................Abbastanza Armonico
Abbinamenti............................Arrosti, Caccia in Genere

Alla Prossima scheda

Mauro Martelli

Tortelli Tigrati al ragù di Triglia

Questo è il piatto con il quale ho vinto la prima edizione della Rotta del Vino assieme a Carlo Podestà Skipper dell'imbarcazione Phantomas,e con i vini della Tenuta Guado al Melo di Bolgheri .

I Tortelli sono nel menù di EnoPizza&Ristò dal 1995

Per la pasta che deve essere di 2 colori

5 uova medie a pasta gialla
400 g di farina 00
100 g di farina di grano duro
olio extra un cucchiaio
sale
per colorare la pasta: 1 sacca di nero di seppia.

Per il Ripieno

300 g di ricotta vaccina "sgocciolata"
100 g di minestra di pesce molto densa
del basilico tritato, sale, pepe bianco.

Per la Salsa

1 kg di Triglie di scoglio
1/2 cipolla bianca
1 spicchio di Aglio
1 ciuffo di Prezzemolo
25/30 pomodori pallini
Basilico,10 capperi in salamoia, sale peperoncino.

SVOLGIMENTO

Impastate le uova con le due farine, il sale, e l'olio nel Mixer di casa ,tenendo da parte un pò della farina di grano duro che vi servirà per stendere la pasta, e per non far appiccicare i Tortelli quando saranno pronti.
Toglietene 3/4 dal mixer e al restante 1/4 aggiungerete il nero di seppia,
Ora finite di lavorare i due impasti con olio di gomito separatamente.
Stendete la pasta con la macchinetta apposita, o se ne siete capaci, a mano con il mattarello.
Dalla sfoglia nera ricavatene delle strisce che poi andranno applicate sopra la pasta gialla.
a questo punto ripassate la sfoglia nella macchinetta per far aderire le strisce nere.
Stendete il tutto fino allo spessore minimo.
Adesso è il momento di inserire il ripieno e formare i Tortelli.

Ragù di Triglie

Fate un soffritto di:
Cipolla,aglio,olio extra...,peperoncino e prezzemolo
Aggiungete le triglie sfilettate e deliscate
Bagnare con del buon vino bianco,ed i pomodori pallini tagliati in 4
lasciar cuocere per 10 m per finire unite un trito di capperi e basilico.
Cuocere i tortelli in acqua salata per 2/3 m e condite con il ragù di Triglie

BUON APPETITO da ACE

L'Infarinata di nonna Ines

Con questa ricetta, semplice ma gustosa,ritorno indietro con la memoria a quando
c'era ancora la sana abitudine di cucinare i prodotti di stagione, e magari del proprio orto.
Nella mia famiglia l'addetto all'orto è sempre stato mio nonno ,mansione che poi è stata raccolta
da mio padre.
Pomodori,Zucchini.Cavoli,Fagiolini,Carciofi,Cipolle,Insalata,Carote,Baccelli e poche altre varietà.
E cosa da non sottovalutare, nelle famiglie degli anni 60/70 le Mamme e le Nonne sapevano ancora far da mangiare.
Ines era il nome di mia nonna,nata in quel di Vellano(Pescia)nel lontano 1902.
Di professione Gelataia,nelle valli della svizzera pesciatina e in primavera /estate per seguire mio nonno(Potino di professione)in Maremma.
La guerra,li portò a trasferirsi da Castelvecchio a Rosignano,dove lasciarono i vecchi mestieri,e qualche caro .
Ma come spesso capita in questi casi , continuarono a mantenere le vecchie abitudini e il modo di cucinare imparato da giovani.
Una cosa che mia nonna non ha mai smesso di preparare è "L'INFARINATA"
Come si prepara l'ho imparato guardandola mentre era ai fornelli.

Procedimento

Si fà un semplice minestrone di verdure fresche di stagione,(Mai surgelate) un po' di fagioli passati, possibilmente di Sorana e naturalmente l'immancabile(in toscana)Cavolo Nero.

Lo si fa cuocere per 25/30 m e poi si aggiungono pochi pugni di farina gialla(polenta)

Ancora 30/35 m di cottura con l'accortezza di mescolare frequentemente,

E L'INFARINATA è pronta da mangiare solo dopo un bel giro di olio extra vergine (magari di Lucca)

Vinextra

IL vino di Valeriano
Conversazione tra amici

Dire no ad un amico è molto difficile, ma se questo si chiama Ace è praticamente impossibile.
Certo invitarmi a parlare di vino è come invitare il matto alle sassate,il pescatore ad andar di notte o il montanaro a bere il grappin.

Ho conosciuto ACE, dobbiamo pur dirlo con nostro comune dis-piacere,più di vent'anni......
portati bene però,alla corte del grande Cio,forse il ristoratore più lungimirante anche se molto sfortunato
della nostra zona.
E' un dovere ricordare questo straordinario personaggio che con la sua onesta semplicità ha insegnato a molti,
me compreso,il valore della ricerca enogastronomica,intesa come conoscenza del territorio e successivamente dei produttori.
Ed è proprio da qui che vorrei iniziare questo nostro magnifico percorso diVino
Non voglio annoiare nessuno e neanche fare della retorica professionale,con terminologie noiose,analisi sensoriali,abbinamenti calcolati o valutazioni-punteggi vari.
Niente di tutto questo. solo il piacere di raccontare sensazioni,impressioni,flsh,raccolti in più di vent'anni di scorribande tra cantine,aziende,vigneron,degustazioni,fiere,mostre,...pranzi e cene dal Manzanarre al Reno,come diceva il nostro sommo poeta.

Dunque...conoscete il Timorasso? Certo, diranno in molti.Bene!
Allora per tutti gli altri,il Timorasso è un vitigno autoctono,cioè "del posto",ed è prodotto in una zona fino a qualche anno fà dimenticata, in Piemonte, sui colli Tortonesi.
Una magnifica zona ,caratterizzata da colline non molto alte,piccole e numerose,con suggestivo intercalarsi di vallate,crinali,boschi,vigneti e frutteti sparsi,in particolare ciliegi e salendo anche qualche castagneto.
Un territorio splendido e affascinante in autunno,rigoglioso e colorato a primavera.
Bene, Qui lo dico e non lo nego: il timorasso è uno dei più grandi vini bianchi in circolazione.
L'artefice della rinascita di questo vitigno e direi di questo territorio è senza dubbio il vulcanico,
l'eclettico, ma anche uno dei più preparati vigneron del momento: Walter Massa.
La versione base,il Derthona è a mio avviso,considerato il rapporto prezzo qualità,cosa molto importante,un vino dotato di una mineralità molto tipica ed equilibrata,con acidità sostenuta anche se non aggressiva,struttura adeguata e con molto,ma molto importante,una beva lunga e gradevole.

Derthona 2006-Az Agr. Walter Massa: Prezzo enoteca 14/15 euro
Come dicevo non vorrei essere troppo invasivo e rischiare di annoiarvi,quindi grazie per la vostra gentile disponibilità,Valeriano e Vinextra vi salutano.